Làm sạch và ẩm hóa trong chế biến hạt điều

Hạt điều sau khi sàng cỡ và lưu kho thường có độ ẩm khoảng 8 đến 10%, đồng thời còn dính nhiều bụi bẩn trên hạt nên cần làm sạch và ẩm hóa trước khi xử lý tiếp.

Làm sạch

Hạt điều được làm sạch bằng cách rửa qua nước sạch, lực nước sẽ làm rửa trôi các tạp chất dính bên ngoài hạt điều. Việc làm sạch hạt điều nhằm tăng độ bền và tủi thọ cho thiết bị, đồng thời tránh phải tốn công lọc do cặn bẩn gây ra trong quá trình chế biến bằng phương pháp chao dầu.

Quá trình làm sạch hạt điều có thể kết hợp song song cùng lúc với việc làm ẩm thông qua quá trình cấp nước để ẩm hóa.

Ẩm hóa (làm ẩm) hạt điều

Hạt điều trước khi chuyển qua khâu xử lý nhiệt cần thực hiện ẩm hóa để nâng độ ẩm lên từ 15 đến 25% (thông thường là 15 đến 18%). Mục đích của việc này là đưa lượng nước vào bên trong hạt điều, từ đó tác động đến vỏ và nhân, cụ thể:

- Khi nước thấm vào bên trong vỏ điều sẽ tạo ra một hỗn hợp gồm nước và dầu vỏ điều, khi chao dầu, hạt tiếp xúc với CNSL với nhiệt độ cao ( khoảng 180 - 200 độ C) một cách đột ngột, lúc này nước có trong hỗn hợp sẽ chuyển sang trạng thái hơi, từ đó làm tăng áp suất dẫn đến phá vỡ các tế bào chứa dầu và làm nứt lớp vỏ mỏng cứng bên ngoài, giúp dầu vỏ điều dễ dàng chảy thoát ra hòa vào hỗn hợp CNSL, đồng thời nhiệt độ cao làm cho vỏ hạt phồng lên tạo ra khoảng hở giữa vỏ và nhân. Đối với phương pháp hấp, việc làm ẩm cũng có tác dụng tương tự, giúp vỏ phồng lên tạo khoảng hở với hạt để dễ dàng cho khâu chể bóc vỏ tiếp theo.

- Thông qua việc tăng ẩm, nhân điều bên trong sẽ dẻo hơn, từ đó hạn chế được việc xém vàng trong quá trình xử lý nhiệt và giảm tỷ lệ vỡ khi qua bước bóc vỏ hạt.

Có thể làm sạch cùng việc ẩm hóa hạt điều theo một trong các cách sau:

- Tưới nước: có thể cho hạt điều thô vào bể có lỗ thoát nước hoặc chất thành đống, để trong các bao sát nhau,.. sau đó tưới đẫm nước nhiều lần. Thông thường có thể thực hiện đều đặn cách giờ tưới một lần, giữa các lần tưới nên đậy bằng bao bố để giữ ẩm. Tùy theo độ ẩm ban đầu, kích thước và độ dày mỏng, thời gian lưu kho của hạt ban đầu mà số lần tưới khác nhau. Ẩm hóa theo cách này thường tốn nhiều thời gian nhưng có ưu điểm là ít bị dư ẩm.

- Ngâm nước: phương pháp này bắt buộc phải có bể ngâm, hạt điều sẽ được cho vào bể và ngâm trong nước, đến khi độ ẩm đạt yêu cầu sẽ được vớt ra hoặc tháo hết nước, sau đó để ráo nước. Thời gian ngâm cũng hạt điều cũng phụ thuộc vào các yếu tố của hạt tương tự cách tưới. Phương pháp này giúp rút ngắn thời gian nhưng dễ dẫn tới dư nước khi ngâm quá thời gian.

- Kết hợp giữa hai phương pháp vừa tưới vừa ngâm hạt: đầu tiên ngâm hạt trong nước một khoảng thời gian rồi vớt ra để ráo nước, sau đó tưới thêm một số lần để điều chỉnh độ ẩm của hạt cho tới khi đạt yêu cầu.

Khi ẩm hóa cần chú ý:

- Nước dùng để ẩm hóa nên là nước sạch và không được chứa ion sắt.

- Nhiệt độ của nước phải đạt yêu cầu dưới 30 độ C.

- Không được để nước thấm qua vỏ lụa vì nếu trong nước có mặt ion sắt sẽ xảy ra nội phản ứng với các pylyphenol của vỏ lụa tạo thành những phức chất có màu hơi xanh, có thể gây loang lỗ trên bề mặt nhân màu trắng.

Nguồn: Làm sạch và ẩm hóa (Làm ẩm) trong chế biến hạt điều

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *